Mashing และ อุณหภูมิ

การต้มเบียร์ให้ดีและสม่ำเสมอ ในทุกๆครั้งไม่ใช่เรื่องบังเอิญ มันอยู่ที่ปัจจัยหลายอย่างที่เราต้องรู้ว่าอะไรมีผลต่อการต้มของเรา เช่น การ mashing และ อุณหภูมิ

ที่ในบทความนี้จะพูดถึงโดยภาพรวม Concept หลักๆของ All Grain  อย่างน้อยเวลาต้มจะได้ไม่หนีกรอบนี้ไปมาก และรู้ว่าปัจจัยพวกนี้มีผลต่อเบียร์เรายังไงบ้าง

การต้มแบบ All Grain มันทำให้เราสามารถควบคุม Body และ mouth feel ของเนื้อเบียร์ได้  ตัวนี้แหละถึงเป็นเรื่องที่ท้าทายสำหรับการต้มเบียร์

การ Mashing จะมีวิธีและขั้นตอนการทำที่หลายวิธี  แล้วแต่โจทย์ว่าต้องการให้เนื้อเบียร์เป็นอย่างไร  วิธีบ้านๆที่จะพูดถึงคือ Single Infusion ค่ะ

Single Infusion

โดยปกติสัดส่วนของน้ำร้อนกับ Grain ที่บดแล้วจะอยู่ที่ Grain 1 ปอนด์ ต่อน้ำร้อน 950 ml หรือประมาณเกือบ 1 ลิตร   หลังจากแช่ Grain กับน้ำร้อนประมาณ 1 ชั่วโมง ก็เดรนน้ำ wort ออก  แล้วก็ทำตามขั้นตอนปรกติที่เคยทำแบบ Extract ฟังดูก็ง่ายดีนะคะ

pH + Mash Temperature

เอนไซน์ ต่างชนิดกัน จะทำงาน หรือไม่ทำงานจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและค่า pH ช่วงที่ทำงาน โดยปกติที่ Grain ผสมกับ น้ำร้อนในอัตราส่วนทั่วๆไป จะได้ค่า pH ช่วง 5.1 – 5.5 ซึ่งเป็นค่าที่เอนไซน์จะทำงาน  

สำหรับใครที่เพิ่งเริ่มต้นการต้ม  ค่า pH อาจจะยังไม่สลักสำคัญเท่ากับการควบคุม อุณหภูมิช่วง Mashing  ค่ะ

Enzymes ตอน Mashing

เอนไซน์ที่จำเป็นที่เรารู้อยู่คือ ที่เปลี่ยนจากคาร์โบไฮเดรตเป็นน้ำตาล ที่เป็นอาหารให้ยีสต์มันกิน  แต่จริงๆแล้วมีเอนไซน์อีกหลายๆตัวที่เกิดขึ้นช่วงที่เรา Mashing

เช่น บางตัวจะทำลายโปรตีนทำให้เนื้อเบียร์ขุ่น  หรือแม้แต่บางตัวจะผลิตไนโตรเจนเพื่อช่วยให้ยีสต์แข็งแรงในช่วงที่ได้หมักอยู่  แต่ก็มีบางตัวที่เราควรจะหลีกเลี่ยงไปให้ไกล เช่นทำให้ Head retention ของเบียร์หายไป   จึงเป็นเรื่องท้าทายของนักต้มอย่างเราๆที่จะหาเอนไซน์ที่ช่วยเนื้อเบียร์ของเรา และ รู้วิธีหลีกเลี่ยงตัวที่จะทำให้เกิดปัญหา

อย่างที่บอกว่า เอนไซน์ มีหลายตัว แต่ตัวที่สำคัญที่เราต้องรู้หลักๆ มีอยู่ 2 ตัวค่ะ (เพื่อเป็นความรู้ไว้ จะมีเชิงลึกในบทความเชิงลึกในโอกาสต่อไป)

1. Alpha Amylase   ตัวนี้จะทำงานช่วง 154 – 167F น้ำตาลที่ได้ช่วงนี้จะทำให้ยีสต์กินน้ำตาลได้ยาก ไม่ค่อยย่อย ทำให้ได้เนื้อเบียร์ที่มี body มาก มีรสชาตหวาน มีค่า FG เยอะกว่าที่ควรจะเป็น

2. Beta Amylase  ตัวนี้จะทำงานช่วง 130 – 150F  ทำให้ได้น้ำตาลที่ High fermentable  ยีสต์มันกินง่าย ด้วยความที่มันกินทุกอนู ทำให้ได้เบียร์ที่ Dried / mouth feel + body น้อย และ Alcohol ที่มากกว่าปกติ

สรุป การคุม อุณหภูมิ ที่บอกว่าเป็นหัวใจหลักของการ Mashing ต้องเป็นการ Mashing ที่นิ่งนะคะ  Mash แล้ว อุณหภูมิ ไม่หายไปมาก

อุณหภูมิ ประมาณ 140 – 150F จะได้เบียร์ที่ Dried และ mouth feel + body น้อย

และที่ 155 – 158F ได้เบียร์ที่มีรสชาติที่ Full body

ส่วนใครอย่างได้เดินทางสายกลาง สำหรับเบียร์ส่วนใหญ่ทั่วๆไป จะใช้ที่ประมาณ 150-154F ซึ่งจะทำให้ได้ Body เบียร์แบบกลางๆ  Medium Body ค่ะ

จริงๆถ้าอุณหภูมิที่ได้ หากจาก Target ไม่เกิน 5F ก็ยังโอเค ถือว่ารับได้อยู่นะค่ะ 

ทีนี้จะเลือกอุณหภูมิไหน ก็ต้องแล้วแต่ประเภทของเบียร์ profile ของสรุปคือ Mashing อุณหภูมิที่ต่ำจะเหมาะกับเบียร์พวก Saison, Tripel  แต่อุณหภูมิที่สูงก็จะเป็นพวก Scotch ale , Sweet Stouts , Pale Ale

Mashout and Lauter

หลังจากที่ Mash Grain ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงแล้ว ขั้นตอนถัดไปก็ต้องหยุดให้เอนไซน์มันทำงานค่ะ  จะทำยังไง ก็คือต้องเติมน้ำร้อนเพิ่มเข้าไปให้อุณหภูมิถึงประมาณ 170F

ถึงขั้นตอนนี้ เอนไซน์ทั้งหมดจะหยุดทำงาน  แต่อย่าให้เกิน 170F นะคะ ไม่งั้นจะมีแขกชื่อ Tannin ออกมาเยี่ยมค่ะ

สุดท้ายLautering ก็คือการเดรนเอา wort ออกจาก Grain แล้วก็เอาขึ้นตั้งไปต้มแบบ Extract ปกติค่ะ

Happy Brewing

credit: How to brew by John Palmer